Alex, la nostra bravissima e preparatissima guida dello Yunnan, sapendo la mia passione per la cucina tradizionale cinese e soprattutto la mia malattia per l’Anatra alla Pechinese, ci portò in un ristorante diventato un punto di riferimento AL MONDO per una ricetta molto particolare dell’Anatra alla Pechinese.
Una storia che merita di essere raccontata e approfondita soprattutto per gli amanti come me della ricetta dell’Anatra Laccata.
Durante la dinastia Qing uno chef dello Yunnan di nome Zhang Wen partì per Pechino per imparare l’arte dell’anatra arrosto imperiale.
Per anni lavorò nelle cucine del nord osservando le tecniche utilizzate per la celebre anatra alla pechinese: l’essiccazione della pelle, la laccatura con miele o maltosio, la gestione del fuoco, la rotazione dell’animale davanti al forno e soprattutto il segreto della pelle croccante separata dal grasso. Quando tornò nello Yunnan, però, non si limitò a copiare la ricetta.
Adattò tutto ai prodotti locali.
All’ingresso del ristorante sono esposte anatre confezionate sottovuoto che i clienti possono portare a casa e terminare di cuocere autonomamente, oppure versioni già tagliate a pezzetti, pensate per essere mangiate più facilmente davanti alla televisione, quasi fossero snack.
Ovviamente la prima cosa che feci fu infilarmi nella zona dei forni per assistere alla cottura. E vi posso assicurare che il profumo del legno di pino bruciato arriva addosso con un’intensità incredibile.
Il secondo passaggio obbligato è fermarsi davanti al cuoco che taglia le anatre.
A differenza del nord della Cina, qui lo chef non arriva al tavolo per eseguire il rituale elegante del taglio dell’anatra e della composizione quasi artistica delle fettine sul piatto. Nello Yunnan il cuoco rimane in una zona laterale della sala, quasi nascosto, e continua senza sosta a tagliare anatre con una precisione maniacale, come se non esistesse altro al mondo.
Ed è proprio in questi dettagli che si percepisce la differenza tra nord e sud della Cina: Beijing ricerca l’eleganza della corte imperiale, mentre lo Yunnan cerca il sapore del fuoco, del fumo e della montagna.
Munito di telecamera e macchina fotografica mi divertii a documentare ogni fase della preparazione: la pulizia, il taglio e la lavorazione di queste gigantesche anatre.