Si chiama tangbao (汤包), cioè “bao ripieno di brodo”. Quello grande con la cannuccia si trova anche a
.Ci sono piatti che continuo ad assaggiare anche se non mi hanno mai convinto del tutto. Il raviolo con la cannuccia è uno di questi.
L’ho mangiato più volte. Quando arriva, attira subito l’attenzione: un grande fagotto di pasta, le pieghe raccolte sulla sommità e una cannuccia infilata nel mezzo. Dentro c’è tanto brodo. Prima lo bevi, poi affronti quello che rimane.
Si chiama tangbao, un bao ripieno di brodo. È parente degli xiaolongbao, quei piccoli ravioli al vapore che associo a Shanghai e che, per me, regalano una delle sensazioni più belle della cucina cinese. La versione gigante con la cannuccia si incontra anche nella città vecchia, intorno a Yuyuan, dove viene servita accanto ai piccoli ravioli di Nanxiang.
Ma la storia dei tangbao non appartiene soltanto a Shanghai. Nel vicino Jiangsu, a Jingjiang, esiste una celebre tradizione di xiehuang tangbao, ravioli con brodo, carne di granchio e le sue parti cremose, chiamate xiehuang. Qui la preparazione ha una storia di circa duecento anni e la sottigliezza della sfoglia è uno dei suoi tratti distintivi. Non bisogna quindi confondere tutte le versioni sotto un unico nome, soltanto perché hanno una cannuccia.
Da cuoco, la cosa che trovo affascinante è il modo in cui il brodo viene racchiuso nella pasta. In molte preparazioni di questa famiglia non si versa semplicemente del liquido dentro un involucro: si lavora con una gelatina ottenuta da un brodo ricco di collagene, spesso grazie alla cotenna di maiale. Fredda è solida e si può incorporare nel ripieno; durante la cottura al vapore si scioglie e diventa brodo. Negli xiaolongbao classici di Nanxiang, l’involucro è di farina e acqua, senza lievitazione, e il ripieno unisce maiale tritato e gelatina di cotenna. Le versioni al granchio cambiano ingredienti e proporzioni.
Dietro quel piccolo raviolo c’è una storia precisa. La nascita della forma moderna degli xiaolongbao di Nanxiang viene fatta risalire al 1871 e a Huang Mingxian, proprietario della bottega Ri Hua Xuan. La sua idea fu rendere il bao di carne più piccolo, con una sfoglia più sottile e un ripieno capace di liberare brodo durante la cottura. È un equilibrio che ancora oggi racconta molto della cucina di Shanghai: pasta, carne e liquido devono funzionare insieme.
Ed è proprio quell’equilibrio che, nel raviolo gigante, io faccio fatica a ritrovare.
Non mi piace bere con la cannuccia, specialmente quando quello che devo bere è un brodo caldo. Mi manca il gesto di avvicinare il raviolo alla bocca, aprirlo delicatamente, sentire il profumo e assaggiarne il contenuto.
Nelle versioni che ho mangiato, poi, la pasta esterna mi è sembrata rigida e spessa. Finito il brodo, rimaneva un involucro grande, poco piacevole da affrontare. Provare a mangiarlo a morsi diventava un’impresa: pasta contro il viso, brodo rimasto che cercava una via d’uscita e la sensazione di sporcarmi dappertutto.
Con gli xiaolongbao mi succede un’altra cosa. Aspetto che il calore si attenui, apro appena la sfoglia e sento arrivare il brodo. Poi assaggio il ripieno insieme alla pasta. Tutto è vicino, raccolto in un piccolo boccone. Quella sensazione, quando il raviolo è fatto bene, per me è unica.
Il tangbao con la cannuccia mi incuriosisce ogni volta. Ne riconosco il lavoro, capisco perché colpisca e continuo volentieri a osservare chi lo prepara. Ma dopo averlo assaggiato più volte, posso dirlo: non mi ha mai davvero conquistato.
Se davanti a me ci sono un raviolo gigante e un cestello di piccoli xiaolongbao, so già dove andranno le mie bacchette.